Google Ads

Monthly Archives: April 2008

Parmaham en wortel-bundels

Ingrediënten:
2 wortelen, vermalen (ongeveer 1/2 kop)
1 eetlepel Balsamico
2 eetlepels extra vergine olijfolie
Snuifje zout
Snufje versgemalen peper
4 plakjes parmaham
4 hele verse basilicum bladeren


Bereiding:
In een middelgrote kom, meng de wortelen, azijn, olijfolie, zout en peper.
Leg de 4 plakken parmaham neer.
Leg op elke plak ham 1/4 van de wortel mengsel.
Plaats een basilicum blad op elke mengsel en doe de parmaham rond de basilicum en de wortelen.
Zet de bundels met tandenstokers en serveren.

Preisoep

Ingrediënten:
1 prei
40 gram boter
35 gram bloem
1 liter bouillon
melk
peper
geraspte kaas


Bereiding:
Snij de prei in dunne ringen en smoor deze in de boter.
Voeg hierna de bloem toe en roer deze flink om zodat er geen klontjes ontstaan.
Voeg de bouillon toe doen zodat er een gebonden soep ontstaat.
Kook de soep nog 10 minuten en voeg naar smaak melk en peper toe.
Bestrooien met wat geraspte kaas.

Prei in de oven

Ingrediënten:
200 gram prei
50 gram geraspte kaas
boter
azijn


Bereiding:
Haal het donkergroene gedeelte van de prei en snij de rest van de prei in ringen.
Was de prei goed schoon.
Kook de prei 3 minuten in water met een beetje azijn, en laat deze uitlekken.
Doe ze in een beboterde ovenschaal.
Bedek de prei met klontjes boter en de geraspte kaas.
Bak in de oven op 200 graden Celsius 15 minuten of tot de kaas gesmolten en goudbruin is.

Gehaktballetjes in tomatensaus (2 tot 3 personen)

Ingrediënten:
300 gram rundergehakt
een knoflookteentje (gehakt)
een kleine ui
gehakte peterselie
twee volle eetlepels geraspte pecorino kaas
3 eieren
500 gram tomaten
drie eetlepels broodkruimels
zout, peper en basilicum (naar wens)
Extravirgin olijfolie


Bereiding:
Leg het vlees samen met de kaas, brood kruimels, eieren, knoflook, peterselie, zout en peper in een grote schaal, en meng deze goed.
Vorm van dit mengsel ballen van een inch.
Doe de olijfolie in een braadpan (ongeveer ½cm) en bak de gehakte ui en basilicum aan.
Voeg de gehaktballetjes toe tot en bak deze tot ze goudbruin zijn.
Lek ondertussen de tomaten uit en voeg deze toe, samen met de zout en peper.
Dek alles toe en laat gedurende ongeveer 20 minuten koken.

Bewaartips groenten en fruit

Dagelijks groenten en fruit eten helpt ons fit en gezond te blijven. Maar op welke manier kunt u verse groenten en fruit het best bewaard om optimaal van de voedingsstoffen en de lekkere smaak te kunnen genieten? Je vindt hieronder een lijst met bewaartips voor verschillende soorten groenten en fruit.

Waar bewaren?

 

Groenten
• aardappelen: koele berging
• andijvie: koelkast
• aubergines: kamertemperatuur (niet samen met tomaten)
• asperges: koelkast (bij voorkeur gewikkeld in een vochtige doek)
• bladselderij: koelkast
• bloemkool: koelkast
• bonen en doperwten: koele berging
• broccoli: koelkast
• champignons en oesterzwammen: koelkast
• courgettes: koele berging of kamertemperatuur (niet samen met tomaten)
• knolselderij: koelkast of koele berging
• komkommer: koele berging of kamertemperatuur, (niet samen met tomaten)
• koolsoorten: koelkast of koele berging
• paprika’s: koele berging
• prei: koelkast
• schorseneren: koelkast
• spruiten: koelkast
• sla: koelkast
• spinazie: koelkast
• tuinkruiden: afgesneden verse tuinkruiden in de koelkast; potjes-met-wortel op kamertemperatuur
• tomaten: koele berging of kamertemperatuur
• uien: koele berging
• witloof: koelkast
• wortelen: wortelen met loof in de koelkast; bewaarwortelen in de koele berging

 

Fruit
• aardbeien, bessen, frambozen en ander klein fruit: koelkast
• appelen: koelkast, niet samen met andere groenten en fruit
• bananen: kamertemperatuur
• citrusvruchten: koele berging of kamertemperatuur
• kiwi’s: koele berging of kamertemperatuur (niet samen met andere groenten en fruit)
• peren: koelkast (niet samen met groenten, appelen of klein fruit)
• tropische vruchten: kamertemperatuur

 

Koelkast: tussen 3 en 7°C

Koele berging: tussen 8 en 15°C
Kamertemperatuur: vanaf 12 °C

Tomaten, rijpe appelen en kiwi’s geven veel ethyleen vrij. Bewaar ze in een aparte schaal of bak. Ethyleen is een natuurlijk rijpingshormoon waardoor de veel groente en fruit gevoelig zijn en waardoor ze sneller bederven. 

Hoe lang bewaren?

Hoe lang je verse groenten kunt bewaren is afhankelijk van de soort. Hoe verser je ze gebruikt, hoe beter. Hoe langer je groenten en fruit bewaart, hoe meer vitaminen er verloren gaan.

 

• bladgroenten: 1 tot 2 dagen
• sperziebonen, wortelen en broccoli: 3 tot 5 dagen
• aubergines, courgettes, paprika’s en winterwortels: 5 tot 7 dagen
• witloof en bloemkool: 7 tot 10 dagen
• komkommer en tomaten: 1 tot 2 weken
• gesneden groenten gebruik je best nog dezelfde dag, met uitzondering van kruisbloemigen deze na het snijden nog 2 dagen in de koelkast bewaren en gebruiken.
• bij voorverpakte groenten geldt de houdbaarheidsdatum op de verpakking

 

Vlees: goed afgesloten en koud, in het koudste gedeelte van de koelkast (= het onderste opslagcompartiment) Als u vlees langer als 1 dag wilt bewaren, kunt u het beter invriezen

 

Vis: niet te lang en koud. Vis kunt u zonder probleem een dag in de koelkast bewaren. Verwijder de schubben voordat u een hele vis in de koelkast legt, dan blijft hij langer vers.

Begrippenlijst

Afblussen
Hiervoor word er een vloeistof over het gerecht gegooid met het doel om de smaak stoffen los te krijgen van de bodem.

Afschuimen
Dit is het afscheppen van de schuim kraag die ontstaat bij het bereiden van een bouillon die vol met onreinigheden zoals bv bloed of eiwitten.

Al dente
Een benaming voor gaarheid van een product het betekent beetgaar, het is gaar maar niet helmaal gaar gekookt.

Au bain marie
Dit is het verwarmen (tot even onder het kookpunt) van een gerecht in een gesloten pan of schaal, welke in een waterbad is geplaatst die aan de kook wordt gehouden.

Beslaan van beslag/deeg 
Hiervoor moet u het deeg met kracht tegen de wand van de kom slaan om deze elastisch te maken.

Binden van vloeistof
Het dikker maken van een vloeistof door middel van b.v. zetmeel of ei, dat verstijfselt

Blancheren
In zeer korte tijd producten garen zodat deze beetgaar is en toch goed op kleur blijft.

Blind worden
Dit is het troebel worden van soepen of andere heldere vloeistoffen, zodat het niet meer helder doorschijnend is. Dit kan worden voorkomen door goed af te schuimen.

Brunoise
Dit is een manier van snijden in de vorm van dobbelsteentjes van 5 x 5 mm groot.

Clariferen
Dit is het helder maken van een vloeistof.

Compositie
Dat is een onderdeel van een gerecht dat al bestaat uit verschillende componenten.

Dichtschroeien
Het rondwentelen van vlees in heet vet, waardoor het zo min mogelijk vocht verliest tijdens de bereiding.

Deglaceren
Het ontvetten van bouillons.

Dresseren
Het netjes opmaken van een gerecht om op te dienen.

Farceren
Het vullen, bedekken of omhullen van gerechten met gehakt

Fileren
Vlees of vis van het bot (of de graat) afhalen.

Flamberen
Branden van alcoholdamp van bijv. wijn dat over een gerecht wordt gegoten om de smaak te verbeteren.

Fruiten
Het zachtjes goudgeel bakken in licht gebruinde boter of in warme olie, met het doel dat het gefruite product beter zijn smaak af geeft.

Glaceren
Het opbrengen van een dun glanzend laagje op een gerecht om het uiterlijk te verbeteren en uitdrogen te voorkomen.

Gratineren
Een dun, goudgeel korstje opbrengen dmv snel verhitten in de oven van bv een laagje geraspte kaas.

Grilleren
Het rondom bruin en geheel of gedeeltelijk gaarmaken van een gerecht d.m.v. een felle stralende warmte in een geopende oven.

Gastrique
Dit is een ingekookte vloeistof waarin de smaak stoffen zeer geconcentreerd zijn.

Gratineren
Het maken van een bruin krokant laagje onder een grill of in een hete oven.

Inkoken
Het teveel aan vocht laten verdampen door het gerecht hard te koken in een open pan.

Julienne
Dit is een manier van snijden in de vorm van reepjes van 1 bij 1 mm en 3 a 4 centimeter lang.

Karamelliseren
Suiker verhitten tot 140 °C, waarbij deze in karamel verandert.

Klaren van
Dit is het helder maken van een vloeistof door het koken met eiwit, waarna dit gevolgd wordt door het zeven ervan.

Loskloppen
Het langzaam kloppen van een gerecht met eiwit, zodat de eiwitstrengen verdeeld raken en de massa schuimig wordt.

Marineren
Vlees of groente een tijdje in een gekruide vloeistof laten staan. Hierdoor nemen deze de smaak van de vloeistof in zich op.

Mirepoix
Dit is een samenstelling van prei, wortel, ui en knolselderij, laurier en tijm. Eventueel zit er ook rookspek of schouderham in. Dit heeft als doel om de smaak van gerechten te verhogen.

Myonteren
Dit is het oplossen van kruiden in boter zodat er geen ophoping van kruiden ontstaan en de smaak beter tot z`n recht komt.

Nabraden
Dit is het voortzetten van braden bij een lagere temperatuur.

Omscheppen of omleggen
Het naar boven halen van de onderste laag van het gerecht tot de ingrediënten gemengd zijn. Hierdoor behoud deze de luchtigheid beter dan door roeren.

Ontzuren van tomaten puree
De tomaten puree word hiervoor voorzichtig in hete boter of olie opgezet, om de tomaten puree wat milder van smaak te maken.

Paneren
Het bedekken met een laagje om een bruine kleur te bevorderen, knapperig te maken en uitdrogen tegen te gaan.

Pasteuriseren
Gedurende enige tijd verhitten bij 70 – 90 °C, waarna het gerecht word afgesloten van de lucht, om zoveel mogelijk micro-organismen te doden en het ontstaan van nieuwe te beletten.

Pocheren
Het gaar maken van levensmiddelen in een kleine hoeveelheid vloeistof van rond de 90 °C.

Passeren
Een vloeistof door een zeef halen om de grovere stukken eruit te halen en een egale vloeistof over te houden.

Pinceren
Het aanzetten van groentes of vlees in een braadpan of oven om een mooie bruine kleur te krijgen.

Pliceren
Dit is het ontvellen van een product, b.v. tomaten.

Roosteren
Het bruin en evt droogmaken van een levensmiddel d.m.v. de stralende warmte van bv een grill.

Rijzen
Het vergroten van de volume van een gerecht door het inbrengen van lucht.

Roux maken
Een mengsel maken van gelijke hoeveelheden boter en bloem, onder verhitting, om hiermee een vloeistof te binden Dit kan als basis van een sausje dienen.

Rul bakken
Een product bakken in een pan waarin constant geroerd word zodat het een los geheel wordt.

Smoren
Zachtjes gaar maken met een wat boter en vocht in een gesloten pan.

Souffleren
Het in een oven late rijzen van een gerecht dat veel stijfgeklopt eiwit bevat.

Steriliseren
Het gedurende enige tijd verhitten bij 100 °C onder afsluiten van de lucht om zoveel mogelijk micro-organismen te doden en ontstaan van nieuwe te voorkomen.

Stomen
Het in hete waterdamp gaar koken.

Stoven
Levensmiddelen koken in een gesloten pan of oven, in een mengsel van vet en geurig vocht, dat tegen de kook aan gehouden wordt.

Salpicon
Dit is een dikke saus bestaande uit oa boter en bloem dat men gebruikt dit als vulling in b.v. kroketten.

Spatelen
Het voorzichtig omscheppen van een gerecht met een spatel om het gerecht zo goed mogelijk intact te laten.

Trancheren
Het in stukken verdelen van vlees (vooral wild of gevogelte).

Trekken
Het laten trekken van een bouillon , saus of soep op laag vuur zodat de vloetstof net niet kookt.

Wellen
Gedroogde vruchten in heet water een tijdje tegen de kook aanhouden of enige tijd in een schaaltje koud/lauw water laten staan om deze vol en zacht te krijgen.

Zetdeeg
Dit is de bereidings wijze van een deeg.

 

Broccolisoep

Ingrediënten:
1 kleine ui
de steel van een broccoli
een knoflookteentje
klontje boter
2 bouillonblokken
75 ml volle melk
Peper en zout


Bereiding:
Kook alvast 1 liter water in de waterkoker.
Snij de ui en de broccoli in kleine stukken, en pers de knoflook fijn.
Bak de ui in de soeppan met een klontje boter en de geperste knoflook tot deze glazig ziet.
Voeg daarna de broccoli toe en roer deze om.
Voeg het gekookte water en de boullion blokken toe.
Laat dit alles 20 minuten zachtjes koken.
Pureer het geheel met de staafmixer tot een gladde soep.
Voeg ten slotte zout, peper en de melk toe en laat dit even doorwarmen.

Broccolisoep


Ingrediënten:
1 kleine ui
de steel van een broccoli
een knoflookteentje
klontje boter
2 bouillonblokken
75 ml volle melk
Peper en zout

 

Bereiding:
Kook alvast 1 liter water in de waterkoker.

Snij de ui en de broccoli in kleine stukken, en pers de knoflook fijn.

Bak de ui in de soeppan met een klontje boter en de geperste knoflook tot deze glazig ziet.

Voeg daarna de broccoli toe en roer deze om.

Voeg het gekookte water en de boullion blokken toe.

Laat dit alles 20 minuten zachtjes koken.

Pureer het geheel met de staafmixer tot een gladde soep.

Voeg ten slotte zout, peper en de melk toe en laat dit even doorwarmen.